本报讯 为进一步强化餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任，加强对餐饮服务连锁企业的监督管理，市场监管总局日前就《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定（征求意见稿）》（以下简称《意见稿》）公开征求意见，意见反馈截止日期为2025年6月27日。
《意见稿》明确适用范围为餐饮服务连锁企业的总部、分支机构、门店等及其主要负责人、食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，依法落实食品安全责任的行为及其监督管理。
其中，餐饮服务连锁企业是指对10家以上门店（直营、加盟、合营等）实施统一的采购配送、质量管理、经营指导，或者品牌管理等规范化管理活动的餐饮服务企业。餐饮服务连锁企业的门店属于小餐饮的，可以参照执行。
《意见稿》共42条，包括5个方面。
一是明确工作原则。连锁餐饮食品安全工作实行分级分类、突出重点、体系管理、风险管控的原则。管理不同数量门店的餐饮服务连锁企业总部的食品安全监督管理工作，分别由省级、市级、县级市场监督管理部门负责。省、市级市场监督管理部门可以根据餐饮服务连锁企业的食品安全风险状况对总部、分支机构进行提级管理。
二是明确责任分担体系。餐饮服务连锁企业的总部、分支机构、门店应当实行贯通式管理，建立责任分担体系，细化各方责任，同时明确总部每月、分支机构每周、门店每日的食品安全重点工作。
其中，门店根据食品安全风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，向分支机构报送。对发现的问题，采取防范管控措施。分支机构每周分析食品安全共性问题，排查门店食品安全风险，研究解决措施，形成《每周食品安全排查治理报告》，向总部报送，同时，督促门店整改。总部每月分析食品安全问题，提出解决措施，调度安排下个月重点工作，形成《每月食品安全调度会议纪要》。对违反食品安全管理要求的分支机构、门店等采取必要的处置措施。
三是明确总部对食品安全工作全面负责。餐饮服务连锁企业的总部应当每年将一定比例的企业年度营业收入用于食品安全管理，切实履行食品安全管理职责。总部应当加强对分支机构、门店等的食品安全管理，不得通过签订合同等方式转嫁食品安全责任。
四是明确相应管理要求。餐饮服务连锁企业的总部应当加强原料采购配送、投诉处置管理，提高标准化、智慧化管理水平。应当加强对分支机构、门店从业人员职业道德教育，强化食品安全知识培训；定期开展食品安全管理人员考核，经考核不具备食品安全管理能力的不得上岗。
五是明确相应法律责任。明确餐饮服务连锁企业未按要求建立食品安全管理制度、配备食品安全管理人员、总部转嫁食品安全责任等违法违规情形和相应罚则。
值得一提的是，《意见稿》从多个方面对餐饮服务连锁企业总部食品安全管理提出要求。
定期巡查，总部根据本企业实际制定《食品安全风险管控清单》，按计划定期巡查分支机构、中央厨房、门店等落实食品安全主体责任情况，及时处置发现的问题；强化人员培训考核，总部应强化分支机构、门店从业人员职业道德教育及食品安全知识培训，定期考核，考核合格后方可上岗；实施食品安全标准化管理，总部应当制定涵盖原料采购、进货查验等全环节的操作规程；实施“互联网+明厨亮灶”，总部应实时监控餐饮服务过程关键环节，将实时视频信息接入经营场所所在地市场监管部门；加强原料采购配送、投诉处置管理，总部应与供应商签订协议，明确各自的食品安全责任，建立食品供货者评价和退出机制，对大宗食材等进行抽检等；提高应对处置食品安全突发事件能力，总部应制定食品安全事故和舆情应急处置方案，加强培训和演练；推行智慧管理，总部应建立食品安全信息化管理平台，实现进货查验、巡查检查、培训考核、日管控周排查月调度落实情况等电子化记录；每年向经营场所所在地市场监管部门报告全国门店清单、准入及退出、食品安全管理责任落实等情况。
此外，《意见稿》还提出餐饮服务连锁企业应当加强对食品贮存者和食品配送者的管理，落实各环节食品安全管理责任。
（杨晓晶）